Koldo Salinas y Shole Agirre: «Irun se ha volcado con nosotros y estamos muy agradecidos»

La preciosa vidriera de la pared, la madera oscura de los muebles y los premios y recuerdos de las estanterías siguen ahí; pero las bandejas plateadas, todavía relucientes y dispuestas en las vitrinas, están vacías. Queda en el aire el olor a dulce, aliñado con la nostalgia de los recuerdos de toda una vida. «Todavía no nos hacemos a la idea, la verdad», comenta Shole Agirre mientras recoge los últimos enseres y se asegura de que todo quede impecable. Entonces llega Koldo Salinas, que trae bajo el brazo un rollo de papel de embalar para cubrir el escaparate, «que con el tiempo de ayer, el que teníamos puesto se ha quedado húmedo». Instantes después, el matrimonio posa en el exterior de Brasil Irunen para tomar la fotografía que ilustra esta entrevista. En apenas cinco minutos, no menos de media docena de transeúntes se detienen para saludarles: «¡Feliz año y feliz jubilación!». «¿Sabes que ayer nos comimos el último bombón? ¡Qué pena...!». Es la mañana del 2 de enero de 2015 y no hace ni 48 horas que Brasil cerró sus puertas por última vez, pero Irun ya les echa de menos. No es fácil despedirse del fino sabor de las tartas Mozart que han endulzado tantas celebraciones; ni mucho menos de la amabilidad, cercanía y buen hacer que han sido los ingredientes estrella de la receta elaborada, durante tantísimos años, por Koldo Salinas y Shole Agirre.

-Shole: Este último mes hemos trabajado como nunca, la verdad. No sé si habremos podido llegar a satisfacer a todo el mundo, pero lo hemos intentado. Tenemos mucho que agradecer a Irun, a toda la comarca y también a la zona navarra, Donostia, Zumarraga, Tolosa... Pero el pueblo de Irun se ha volcado con nosotros. Yo estoy enormemente agradecida, porque cuando vienen y te dicen que 'y ahora quién me va a hacer a mi esos paquetes tan bonitos...' piensas que algo bueno hemos hecho por ellos, y te quedas muy contenta. Yo pensaba que iba a aguantarlo mejor, pero al final nos emocionábamos.

-Koldo: Es que son muchos años... Y mucho curro.

-S.: Toda la vida. Y tienes que cerrar, porque nos tenemos que jubilar, pero te queda algo de pena. Es que tenemos una clientela que vale su peso en oro.

-S.: Yo, 44 años. Y Koldo, pues toda la vida...

-K.: Cuando entré a Brasil todavía no era de la familia Salinas. Fue en el año 1956. Con doce años empecé a trabajar aquí, a servir helados... Mi padre me decía, '¡Cómo!, ¿los demás trabajando y tu mirando? Venga, ¡a currar!'. Y a currar...

-K.: En el año 1983, cuando empezábamos a trabajar con el chocolate, Juncal vino un día y se llevó unos bombones. Le preguntó a Shole a ver quién los había hecho y le dijo que yo, su marido. Juncal, que había trabajado en el sector del chocolate, dijo que ahí había potencial y, durante todo un año y sin cobrar, venía tres veces a la semana a enseñarme. El sacrificio que ella hizo...

-S.: Y nunca cobró. Lo hizo por el placer de enseñar. Ha sido parte de nuestra familia.

-S.: Lo tenían muy decidido. Los dos han hecho sus estudios, tienen trabajo, están contentos. Yo creo que son etapas: nosotros creamos el Brasil en el sentido del chocolate, y nosotros lo dejamos. Y ya está. Vendrá gente joven, y ya harán otras cosas. Porque en Irun, creo que lo del chocolate es innato y siempre habrá alguien que lo haga.

-K.: Está documentado que, desde 1884, había chocolateros en Irun. Se puede comprobar en las partidas de nacimiento de entonces, porque el obispado exigía que apareciese la profesión del padre. Pero la tradición chocolatera es incluso anterior a esa época...

-S.: Y suelen decir que Irun es la ciudad del estado en la que más chocolate se consume por habitante. Lo leímos en una estadísitca. En Irun la gente tiene más hábito de comer chocolate que en otros sitios, lo hemos comprobado. Cuando venía un cliente a por alguna tarta, siempre se llevaba también algo de chocolate para acompañar el café. O al ir a visitar a alguien... En otros sitios se llevan más las pastas, pero aquí somos de chocolate.

-S.: Es que el cliente irunés tiene un paladar especial para el chocolate.

-K.: Hay que tener en cuenta que antes salías a pasear por el pueblo, y olía a chocolate...

-S.: Me acuerdo de una anécdota, cuando fuimos al campeonato del bombón de Armagnac. Nos fuimos a Francia, a un château, y nos vendieron armagnac de violeta, un producto muy especial con el que preparamos aquellos bombones. Ganamos el primer premio del campeonato, y los bombones que nos sobraron los pusimos aquí a la venta. Vino una clienta y los compró; vuelve a la semana y me dice: 'Oye, dile a Koldo que no sé qué ha hecho con los bombones, pero están como nunca. Se ha superado'. Nunca hay que subestimar al cliente, que se da cuenta de todo.

-S.: En pastelería, la tarta Mozart gana por goleada. Y la gente también tenía pasión por esos bombones que solíamos hacer, con cobertura fina y el interior blando. Y por los de licor, por supuesto.

-K.: Pero nos faltan centros de formación, y no sólo hablo de la pastelería. Cuando hace tiempo intentamos hacer algo en este sentido, planteábamos lo que denominamos una formación 'de chaqueta blanca', que abarcase también la carnicería, charcutería... Ahora tenemos el Basque Culinary Center, pero hacen falta cimientos. Los políticos se llenan la boca diciendo que 'gracias al sector servicios...'. Pero, en realidad, no tenemos tantas oportunidades de formación.

-S.: En Irun contamos con unas escuelas profesionales de una categoría muy alta, y es una pena que no haya la rama de la 'chaqueta blanca'. Me parece fenomenal que quienes puedan vayan al Basque Culinary, pero hay un segmento de gente muy grande que no puede llegar ahí. Y creo que es una rama que tendría mucho futuro...

-K.: Primero, asentarnos. A partir de ahí... Me imagino que seguiré en contacto con el mundo de la pastelería, pero no como hasta ahora. Llega un momento en que tienes que parar, descansar, tomártelo todo de otra forma.

-K.: Sí, sí... Y sobre todo, de dormir (risas). Es que al final llevas un ritmo frenético, entre trabajar y también preparar, pensar nuevas ideas...

-S.: Yo estoy emocionada con la gente que nos ha llamado estos días, que nos han mandado felicitaciones... Como estás tanto tiempo en la tienda acabas conociendo a los clientes y entablando amistad con mucha gente. Hemos tenido una clientela chapeau, estamos tan agradecidos. Y además, nuestro trabajo siempre nos ha encantado.

-K.: Es que si no es así, estás perdido. Al final te va a pesar demasiado, porque dejas de hacer muchas cosas por trabajar.