«Probé los torreznos por primera vez en Irun y ahora son mi mejor pintxo»

Hay un lugar en Irun en el que puedes sentirte como en la mismísima Piazza Navona. No, no tiene las vistas de la mítica plaza romana, pero sí el mismo café. En el Bar Tino, Antonio prepara los cafés al puro estilo italiano. Sin espuma, pero cremoso. Además, te lo sirve con elegancia. Chaleco y ese 'je ne sais quoi' que solo tienen los italianos. Solo tienes que dejarte llevar por la dolce vita del Bar Tino para sentirte en la Piazza Navona. Pero cuidado, el viaje puede ser aún más largo. También puedes trasladarte al Irun de los años sesenta y ser un Fellini probando torreznos mientras esperas a Anita Ekberg. Con un poco de tino, todo es posible.

-Ciao, Antonio.

-(Risas) Voy a tomar una San Pellegrino, ¿quieres algo?

-Agua italiana, claro, como buen italiano.

-Bueno, yo en realidad soy italo-brasileño. Nací en un pueblo brasileño llamado Garibaldi. Es más pequeño que Irun, tendrá unos 30.000 habitantes...

-Pero Garibaldi es un apellido italiano...

-Sí, lo cierto es que es un lugar muy italiano. (Risas) Yo aunque nací en Brasil, siempre me he considerado más italiano. Mi padre es brasileño y mi madre italiana, la mezcla me viene de ahí. Luego, mi juventud la pasé en Italia.

-¡Che figo!

-Tengo la cultura italiana, pero no renuncio a mis raíces brasileñas. Además, mi mujer es brasileña y sin ella todo esto no habría sido posible.

-¿Lo de estar detrás de una barra te viene de lejos?

-Sí, sí. Desde los 18 años. ¡Empecé lavando vasos! (Risas)

-Empezaste el oficio desde abajo...

-Sí, ahora echo la vista atrás y veo la trayectoria que he tenido. He hecho muchas horas sin cobrar para aprender, pero han merecido la pena.

-Cuéntame, antes de llegar a Irun, ¿qué has hecho?

-Muchas cosas. Desde un curso de sommelier muy importante a nivel mundial, hasta trabajar un año en Londres en un restaurante italiano.

-Ma como, ¿qué hace un italiano en Londres?

-El dueño de ese restaurante ahora es mi amigo, aprendí mucho allí. Tenían un nivel de cocina italiana muy alto. Aprendí mucho de su estilo sardo.

-¿De Londres a Cerdeña?

-¡No! A San Sebastián. Bueno, a trabajar a San Sebastián y a vivir a Usurbil. Estuve toda una temporada de verano trabajando en el Akelarre.

-Esto son palabras mayores...

-Sí, lo sé. Siempre voy a estar agradecido a Alberto que es quien me dio la oportunidad. Creo que todos los camareros deberían pasar por Akelarre para aprender el oficio. Para mí fue una oportunidad increíble.

-Experiencia con estrella michelín, no es poco.

-Desde luego, ahí estuve una temporada y luego me surgió una oportunidad en La Raviolina.

-Un restaurante italiano, allí serías el César.

-(Risas) Yo soy una persona que se implica mucho en su trabajo, así que empecé como camarero y enseguida me hicieron encargado. Me dieron esa oportunidad y la aproveché durante dos años.

-Pero tú querías conquistar algo más, cuenta...

-Quería aprender más sobre la gastronomía de aquí, del País Vasco. Por eso, probé otro estilo de trabajo. Fui a La Cepa. Aitziber y su hermano Harkaitz son excelentes. Allí también aprendí muchísimo, sobre todo a correr. (Risas)

-Tú lo de 'dolce far niente' no lo llevas nada bien, ¿eh?

-Y ahí no acaba la cosa. Después hice un curso de cocina en Cebank. Al terminar, sentía que quería trabajar más la gastronomía de aquí. Entonces, Mikel me dio la oportunidad de encargarme de la cocina del Bar Haritza. Estaba asustado, pero me dije: «sin miedo, a por ello». Fue una fase muy dura. Cada día llegaba a casa y buscaba recetas nuevas en YouTube, en revistas... Trabajaba más en casa que en el bar, pero ahí di un salto enorme en mi aprendizaje.

-Con este currículum, Antonio, ¿te planteabas montar algo tú?

-Claro. Siempre he tenido el sueño de tener algo propio. Hace un par de años, fue un amigo el que me motivó a planteármelo en serio. Fue entonces cuando empecé a pensar: «¿por qué no?».

-¿Esa curiosidad te puso al frente del Bar Tino?

-La curiosidad y la casualidad, sí. Empecé a mirar cosas por internet y encontré el Bar Tino. Me pareció perfecto porque es pequeño. Pensé que junto a mi mujer podríamos sacarlo adelante. Mandé un mensaje y en un semana o dos ya estaba allí.

-¿Recuerdas qué día abriste?

-Por supuesto: el próximo 23 de febrero cumpliremos dos años.

-¡Vaya! Tú sí que diste un buen golpe de estado.

-(Risas) No creas, los primeros meses fueron muy duros. No entraba nadie. Había tardes en las que casi me quedaba dormido.

-¿Qué cambiaste?

-Tenía muy claro desde el principio que quería mantener la historia del bar. Es uno de los más antiguos de Irun, abrió en 1957. No tenía amigos aquí, así que empecé a preguntar a la gente. Todos me contaban la misma historia: me decían que era un bar de toda la vida con pintxos en barra y una cocina tradicional.

-Piano piano te fuiste adaptando.

-Eso es. Yo tenía claro que en mi casa quería que hubiera un gran café. Uno bueno de verdad y bien hecho, pero también mantuve la cocina de siempre. Mira, antes de abrir la gente me decía que tenía que tener un pintxo estrella. Yo no sabía cómo hacer eso. Al final, el pintxo estrella lo decide el cliente. Él te dice cuál es tu pintxo estrella. La tortilla de anchoas es parte de la historia del Bar Tino, así que sigue aquí. Y tenemos dos cosas importantes más: las tostas o bruschetta italiana y torreznos.

-Espera, los torreznos, sí, también me han hablado de ellos.

-Fue un proveedor quien me habló de los torreznos. Empecé a trabajarlos poco a poco y ahora es un pilar importante en el bar. Compramos la pieza entera y nosotros mismos los hacemos. Son caseros. Torreznos irundarras. (Risas)

-¿Habías comido torreznos antes?

-¡La primera vez los comí aquí en Irun y ahora son el pintxo estrella!

-Buen café y buenos torreznos, ¿cómo no iba a funcionar?

-Pues sí, poco a poco la gente me fue dando su confianza para poder demostrar quién soy. La cosa ahora va bien, pero esos 47m2 se me quedan pequeños para lo que quiero hacer.

-Aquí llega otra conquista, la de la calle Mayor.

-Sí, desde hace unos meses también estoy en el Bohemian. Aquí he traído ya mi café, que es algo muy importante. El café es de la cuarta mejor marca del mundo. Es un café italiano, es cremoso porque yo hago crema y no espuma. Pero poco a poco voy a ir haciendo esas cosas que en el Bar Tino no puedo: pastas, arroces... La calle Mayor va a tener un toque y un sabor italiano también.

-La llamaremos la Via Principale.

-Estoy preparando una carta nueva con auténtica pasta italiana, salsas típicas, queso italiano y... ¿te cuento un secreto?

-Intentaré guardarlo bien.

-Ya tenemos nombre nuevo. La idea me la ha dado una clienta fabulosa. Dentro de poco en la calle Mayor estará el bar Con Tino. Vamos poco a poco, pero estamos muy ilusionados con este proyecto.