Un helado de guacamole con nachos para combatir el calor

La bola de helado de un cucurucho guarda un mundo en su interior. Su dulzura, cremosidad y textura son sólo la punta del iceberg de esas delicias que sirven para refrescarnos en verano. Detrás de una 'simple' bola de helado se esconden horas de trabajo, mucho ingenio y un saber hacer que se transmite de generación en generación casi en el propio ADN del maestro heladero.

De ello sabe mucho Yon Gallardo, heladero de Papperino, quien aún se vale de las recetas de su abuelo para deleitar el paladar de los irundarras. Aunque parezca que en su mostrador siempre están los mismos sabores, lo cierto es que se pueden encontrar sorpresas si uno visita asiduamente el establecimiento. «En verano, casi cada semana tenemos sabores nuevos», dice Gallardo, que esta semana ha incorporado uno muy especial a su 'carta'. Se trata de un helado de guacamole con nachos, que surgió como un reto planteado por el programa Izan ezberdin de la Fundación Kutxa, cuyo objetivo es el de fomentar el ocio cultural entre los jóvenes. «Dentro de esta iniciativa cuentan con una rama que se llama 'Izan Good', dedicada a la cocina», comenta.

A principios del pasado julio la fundación propuso a Gallardo realizar un taller con una veintena de chavales en Tabakalera, en Donostia, pero para ello tenía que aceptar un reto. «Me propusieron hacer un helado con el nombre 'Izan ezberdin' y que fuese un reflejo de sus valores, es decir, que fuera joven, atrevido, diferente y divertido». Con esos requisitos en mente, el ingenio del heladero dio con una idea curiosa: «Ya que están tan de moda los nachos con guacamole, pensé en hacer una versión helada que fuera comible». Y así nació este helado.

No obstante, los responsables del programa tampoco se lo pusieron fácil a la hora de que materializara ese sabor tan especial en una bola de helado. «Me dijeron que tenía que ser saludable, que no tuviera grasas malas, que fuera apto para intolerantes a la lactosa, sin gluten... todo facilidades», recuerda sin poder evitar una sonrisa. «Hemos creado un helado que está bastante bueno y es diferente porque es una mezcla entre dulce y salado». Pero no sólo eso. El nuevo sabor, que se puede disfrutar hasta noviembre en Papperino, también tiene diferentes texturas: «Por un lado está la del helado, bastante cremoso a pesar de ser un sorbete, y luego el del crujiente del nacho. Es un helado divertido».

En la carta de Papperino no faltan los helados «clásicos de siempre», favoritos entre los irundarras, como el de chocolate, vainilla, avellana o pistacho, y «cada vez más los de frutas», comenta Gallardo. No obstante, en verano existe al posibilidad de probar nuevos sabores. Algunos «rotan muchísimo», pero otros cuentan con una vida mucho más efímera y son «exclusivos, están tres días y no volvemos a elaborarlos hasta el año siguiente». Gallardo pone como ejemplo el helado de cerezas con Martini, una sabor que «cuando se acabe ya no habrá más hasta el próximo verano».

Lograr la inspiración para esos nuevos sabores no es fácil. «Hay que estar constantemente buscando cosas por internet, aunque muchas de las ideas surgen de dulces que ves en la pastelería, que tienen muy buena pinta y se pueden llevar a helado. Otras veces la inspiración viene de la cocina tradicional o de otros países, como es el caso del helado de guacamole».

Gallardo elabora sus helados «pensando en que se van a consumir en tres días», todo lo que supere ese tiempo «lo desecho aunque por caducidad podría tenerlos seis meses». En ese sentido, su filosofía es simple: «Quiero que mi helado sea un producto fresco del día, no un producto congelado».