El irunés Asier Alcalde acude como cocinero revelación a Madrid Fusión

El irunés Asier Alcalde, jefe de cocina del restaurante Laia de Hondarribia, está de doble enhorabuena. El pasado 13 de diciembre se proclamó ganador de la semifinal del VII Concurso Cocinero del Año, celebrada en Bilbao (la final tendrá lugar en abril). Ese mismo día, le comunicaron que había sido seleccionado como canditato al Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2018. «Estamos nominados seis cocineros profesionales jóvenes y sólo formar parte de esa lista ya es un premio para mí, porque Madrid Fusión es el congreso gastronómico de referencia en el Estado», señala Asier.

El madrileño Palacio Municipal de Congresos acogerá este encuentro los próximos días 22, 23 y 24 de enero. El cocinero del Laia es el primer guipuzcoano que consigue colarse en esa selecta lista de seis nominados, de los que sólo uno conseguirá llevarse el premio, pero todos dispondrán de la mejor plataforma para dar a conocer su trabajo.

El menú que Asier Alcalde preparó para la semifinal del Concurso Cocinero del Año tuvo algo que ver en su nominación para el congreso. El trabajo del irundarra fue el más puntuado por el jurado, del que formaban parte cocineros con estrellas Michelín como Jordi Cruz (ABaC de Barcelona), Óscar Calleja, (Annua de San Vicente de la Barquera), Raúl Resino (Raúl Resino de Benicarló) o Álvaro Garrido (Mina, de Bilbao), además del crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusion, José Carlos Capel.

No era la primera vez que Asier Alcalde se presentaba a este concurso. En la edición de 2014 ya fue finalista. «Este año, decidí presentarme para ver qué nivel tenía. Fue una satisfacción enorme para mí que, al terminar, esos grandes de la cocina me dijeran que lo había hecho bien».

'Canelón de salmonete ahumado y carabinero con falso escabeche; Rabo de cerdo con puré de garbanzos, trufa y verduras de invierno y Crema de jengibre, espuma de bergamota, lichis, melocotones y helado de hierba luisa' fue el menú elaborado por Alcalde en la semifinal de Bilbao. «Quise seguir la línea del Laia, que es una línea clara de ideas, con mucho sabor, sin cosas superfluas, sin mucha tontería», explica. «Pensé en un entrante frío, que estuviera bueno y presenté este canelón, que para mí es un plato muy fino para empezar. Luego hice ese rabo de cerdo, que tiene su dificultad, porque hay que guisarlo, deshuesarlo, rellenarlo, que salga entero... Pero el postre fue, sin duda, el plato más difícil. Estuve más de un mes dándole vueltas».

Asier Alcalde dio vueltas tanto al contenido como al continente. Para emplatar el entrante, el concursante recurrió «a Unai Gabilondo, un primo mío que es ebanista. Yo quería madera. Le expliqué mi plato y él me dijo: 'Te voy a hacer un cuenco de madera de cedro, que es una madera muy aromática, que tiene poco poro y bla, bla, bla...' En fin, que yo le conté a Unai mi película y él se montó la suya y nos salió bien a los dos, así que ya hemos quedado también para la final».

Emplatar el postre resultó más complicado. «Quería hacer un cuenco de hielo», continúa Asier. «Empecé a buscar en Internet y no encontraba nada que me sirviera. Al final, llené un globo de agua y lo congelé y luego, con un globito pequeño lleno de agua caliente fui comiendo el hueco para colocar el postre».

Para preparar el menú, «te dan cinco horas, que son las peores cinco horas de tu vida», asegura el joven cocinero irundarra. «Antes de ir al concurso, te tiras un mes pensando y elaborando el menú. Seleccionan tu receta entre 2.000, junto con las de otros ocho cocineros. Luego tienes que ir allí y preparar los platos en una cocina que no es la tuya, en la que no te van a salir las cosas igual y donde, si vas tarde, te penalizan. Y en el jurado hay un montón de gente a la que tienes que sorprender y sabes que son grandes cocineros con estrellas Michelín. Además, ahora mismo, todo el mundo tiene un montón de información a través de las redes sociales. Ser original no es nada fácil».

Asier Alcalde fue original y cuidó al milímetro todos los detalles para alcanzar la final del concurso. A sus 33 años, lleva cinco en la cocina del Laia, donde ha encontrado su lugar cerca de casa, después de un largo periplo de aprendizaje en el que ha conocido los fogones de Fagollaga, Mugaritz, El Celler de Can Roca y The Bonham de Edimburgo, entre otros.

En el asador hondarribitarra, Asier forma un gran tándem con Jon Ayala, chef y propietario del restaurante y Campeón de España del Concurso de Chuleta en 2015. «La cocina de Laia es una buena mezcla entre los entrantes y postres divertidos que yo puedo aportar y la tradición de los asados vascos, en los que Jon es un maestro. Hemos sido los primeros en ofrecer la separación de los músculos de la chuleta y en hacer 'Dry Aged', que son maduraciones extremas de carne. Hay una especie de 'ruta de la carne' en la que hemos entrado».

El joven cocinero del Laia irá «a por todas» tanto en Madrid Fusión como en la final del Concurso Cocinero del Año, pero no deja de tener los pies sobre la tierra. «Hay mucho glamour en los premios, pero después vuelves al día a día y sabes que la cocina es trabajo, dedicación y estar en los fogones cuando todo el mundo tiene fiesta. Te tiene que gustar mucho y, en ese sentido, yo soy un afortunado».