«Desde Irun enviamos nuestro bacalao a muchos rincones de España»

Todo empezó en la 'Bixera' y ha seguido en el Mercado de Irun, donde 'Bakailuak' cumple ahora 35 años de buen bacalaoTxaro Arribas Bacalao artesano y digital

Txaro en su puesto del Mercado de Irun en el que además de bacalao tiene conservas y muchos productos de calidad. / F. DE LA HERA

YLENIA BENITO* Helbide elektroniko honek spam bot-en kontrako babesa du. Ikusteko Javascript-a aktibatu behar duzu Domingo, 18 abril 2021, 08:21

Fue todo un símbolo para varias generaciones de irundarras. Durante 70 años fue la imagen del centro de la ciudad, pero también un punto de encuentro. ¿Quién no ha dicho alguna vez eso de «quedamos en la 'Bixera'»? Nuestra peculiar tejavana fue criticada y alabada a partes iguales. Tal vez por eso, casi diez años después, recordarla despierta siempre un punto de nostalgia. ¿Quién no tiene un recuerdo en la 'Bixera'? En una publicación de 2004, el arquitecto Luis Astrain contaba que la 'Bixera' pudo diseñarse como estación de autobuses, pero también atribuye a las necesidades de la época que se usara para la venta de alimentos. Y aquí es donde Julia y Txaro entran a formar parte de la historia de la 'Bixera' con 'Bakailuak'. Sus recuerdos ahí significan el inicio de un negocio, el encuentro con una clientela fiel y el empuje para seguir trabajando 35 años después. La 'Bixera' se derribó, pero no la ilusión de Julia y Txaro. Lo que pasó en la 'Bixera' no quedó allí, se lo llevaron al Mercado de Irun. Desde aquí, ahora Txaro sopla las 35 velas de 'Bakailuak' con la misma dedicación del primer día.

–Lo primero: zorionak, Txaro. Que un negocio cumpla 35 años, con la que está cayendo...

–¡Gracias! La verdad es que aquí en el mercado hay puestos mucho más longevos que el nuestro. Aquí hay gente que me cuenta que su abuelo empezó con el negocio o que son la segunda generación al frente del puesto. Aquí, en el Mercado, hay mucha historia.

–Pero la historia de 'Bakailuak' no empezó en el mercado, ¿verdad?

–No, empezó en la 'Bixera'. Por eso debajo de 'Bakailuak' muchas veces verás 'La Bixera'. Allí empezó todo y cuando la derribaron, vinimos aquí al Mercado.

–Volvamos a la 'Bixera'. ¿Por qué bacalao?

–Bueno, pues porque allí ya había una tiendita que vendía bacalao y que cerraba. Julia Hernández, mi amiga y socia, y yo nos animamos y la cogimos. Abrimos el 17 de abril de 1986. Fue algo casual, nunca habíamos trabajado con bacalao, pero nos lanzamos. Con dedicación todo es posible y la verdad es que fue bien desde el primer momento.

–¿Cómo era el trabajo en aquel entonces? Dicen que hemos cambiado mucho...

–Sí, sí que hemos cambiado. Recuerdo que entonces se vendían bacaladas grandes enteras. Nosotras luego las cortábamos y sacábamos los lomos o las distintas partes de la bacalada para vender. Vendíamos pedazos, pero lo hacíamos con hueso. Ahora ya no. Ahora el 80% de lo que vendemos es limpio y sin hueso.

–¿Y todo lo hacíais Julia y tú?

–Sí, y mira, otra cosa que ha cambiado ha sido la llegada del bacalao desalado. Antes era en salazón y ya está. Recuerdo que fue en Barcelona donde lo vimos vender desalado por primera vez, así que lo empezamos a hacer en Irun también.

–Vender bacalao tiene mucho trabajo artesanal, ¿no?

–Eso es. En 'Bakailuak' el desalado es artesanal porque lo hago yo. Compro la pieza en salazón y luego una parte la desalo y la otra no. No creo que haya muchos lugares en los que se haga así, de forma artesanal. Para mí es importante comprar la mejor calidad y luego trabajar el bacalo como si fuera para mí. También pruebo todo lo que vendemos, de otra manera no podría ni sabría hacerlo.

–¿Hay algo más que bacalao en 'Bakailuak'?

–Mucho más. Desde el principio hemos tenido siempre conservas y cosas muy ricas. No sé, pimientos del piquillo, espárragos, salsa a la vizcaína... Todo bueno porque si a mí no me gusta, aunque pueda funcionar, no lo pongo a la venta. (Risas)

–La 'Bixera' es historia, pero 'Bakailuak' no. ¿Qué hicisteis?

–Sabíamos que en algún momento la iban a derribar, así que estuvimos allí hasta el último momento y luego nos vinimos aquí al mercado. Yo disfruto mucho trabajando y tenemos una clientela fabulosa.

–¿Os han seguido de la 'Bixera' al Mercado?

–Sí, mucho. Mira, otra cosa que ha cambiado es internet. Hace un par de años abrí la tienda online de 'Bakailuak' y es lo que me ha salvado durante el confinamiento. Antes vendía un poquito, pero ahí se disparó. Ahora vendo bacalao hasta en el rincón más pequeño de España y hasta fuera de aquí.

–Fuiste una visionaria. ¿Por qué abriste la tienda online?

–Lo hice por algunos clientes que tenía de fuera. Ya en la 'Bixera' teníamos algunos clientes que venían en verano y siempre se llevaban bacalao al irse. Durante el año, nos llamaban por teléfono y mandábamos bacalao a Sevilla, Valencia o Barcelona. Eran muy fieles, así que se me ocurrió abrir el online para facilitar esa venta. Durante estos años ha funcionado poquito a poco, pero ahora es increíble. El boca a boca también funciona en internet. Me doy cuenta de que enviamos un día bacalao a Badajoz y a la semana siguiente tengo dos pedidos más allí. Y lo mismo sucede en Murcia, Pontevedra...

–Otra cosa que ha cambiado es que estás sola en el puesto, ¿verdad?

–No, no estoy sola. La verdad es que nunca he estado sola y eso ha sido clave. Julia se jubiló y ahora estoy con mi hija, que va a seguir con el negocio. Estoy muy contenta. A mí el trabajo y la clientela me hacen feliz y no quiero que se pierda 'Bakailuak'.