Aunque es donostiarra, lleva muchos años en Irun, los suficientes para poder considerarle prácticamente un ITV.

(Ríe) Sí, llevó aquí 35 años. Nací en San Sebastián y estudié allí. Los quince primeros años de cura estuve en Herrera, muy a gusto. Después me trajeron a Belaskoenea, a Pentecostés. Ahí también estuve muy a gusto, 21 años, hasta que el obispo Uriarte me llamó diciendo que se había muerto el párroco del Juncal y que tenía que venir. Yo le respondí a ver si no había otro que quisiera y él me dijo que creía que era para mí. Incluso le di algunos otros nombres, pero él me respondió que precisamente esas personas le habían dicho que debía ser para mí. Así que vine hace catorce años.

¿Le resultó duro el cambio?

Al principio se te hace durillo, estaba muy contento en Belaskoenea y si quieres a la gente pones corazón. Pero dicen que la distancia es el olvido (ríe), es una canción. Ahora sigo yendo a Belaskoenea, aunque hay un ucraniano de 28 años que lo lleva muy bien. Pero a veces, si hay un funeral en euskera o algo, voy yo a oficiar. Por otro lado, cuando llegué al Juncal fui haciendo pequeñas obras y donde había un cuarto de plancha puse el despacho, para tener un sitio donde estar, trabajar y poder recibir a la gente. Ahora estoy muy a gusto, aunque no sé hasta cuándo, porque ya tengo 77 años.

¿Qué destacaría de todos estos años en Irun?

Nada en especial. Quiero decir, nuestra vida es de dedicación a la parroquia. Aquí caben los niños, los adolescentes y los mayores; aquí se hacen bodas, funerales… Lo que haga falta. Este despacho siempre está abierto. Precisamente lo puse para que la gente me pueda encontrar para lo que sea.

¿Cómo se enteró de que este año el premio Txapelaundi recaería en usted?

Vinieron de la Asociación de Vecinos de la Parte Vieja. Yo al principio ni me lo esperaba. Creo que mi candidatura la presentaron el presidente, Koldo Susperregui, y Gorka Álvarez Aranburu. Cuando vinieron a contármelo les pregunté si no tenían a otro. Lo digo de corazón. Evidentemente me hace ilusión que se acuerden de mí, todos tenemos nuestro corazoncito. Pero yo no hago las cosas para que se acuerden de mí, sino que considero que si hay que hacerlas se hacen, y que si no hay que hacerlas no se hacen.

¿Cuál era su relación previa con la Asociación de Vecinos Alde-Zaharra San Juan?

Tengo mucha relación con ellos. Por ejemplo, el día 31 de agosto, en San Ramón Nonato, hacemos una eucaristía en la capilla de las Siervas, que también pertenece al Juncal, y también la hago yo. Y alguna vez también me piden alguna colaboración, para que les preste algún local o algo. Además, cuando hay un acto religioso en la ermita de Santa Elena, llamada aquí cariñosamente Ama Xantalen, también lo oficio yo. Esa ermita fue un templo romano hasta el siglo IX y después se convirtió en templo cristiano, por lo que será de los más antiguos de Gipuzkoa.

Sabiendo que después le entregarán el premio Txapelaundi, ¿le resultará más especial que otros años la misa que oficiará hoy en Ama Xantalen?

La misa será igual que siempre, ya la tengo preparada y la voy a hacer igual. Dentro de la iglesia yo soy igual que antes. Sólo que después, aunque no me han tomado las medidas, me pondrán una boina (ríe).

¿Qué les diría a quienes han hecho posible que la distinción sea este año para usted?

Les diría que no es mi estilo. Hay una frase de Jesucristo que intento aplicar, y es que si él no vino a ser servido, sino a servir, yo tendría que hacer lo mismo. Pero ya que me van a poner la boina, ciertamente estoy muy agradecido de que se hayan acordado de mí y que valoren lo que estoy haciendo. Cuando pones corazón, que la gente te quiera te hace mucha ilusión.

¿Le han felicitado los vecinos del barrio?

Desde que la gente se ha enterado me felicitan todo el rato y en todas las esquinas. No sé si habrá quien no piense así, pero la verdad es que a la gente que me ha parado le ha parecido bien que me den a mí el premio. En este momento en el que estamos, de increencia y de mucha pluralidad de pensamiento, por lo menos veo que la gente está a gusto con que me lo hayan dado a mí.

¿Seguirá en el Juncal mucho tiempo más?

–Mientras pueda y mientras el obispo me aguante (ríe) estaré aquí. Por lo menos este curso estaré, no sé si alguno más. Depende sobre todo de mi salud, pero estoy muy contento así que me gustaría seguir.

Este compendio de tradición oral y cultura gastronómica es una excelente muestra del carácter del principal impulsor de este proyecto, César Sánchez Serna, chef nacido en Ciudad de México en 1975, residente en Irun. César no es cualquiera. Especializado en cocina mexicana prehispánica y cocina clásica europea, ha colaborado en varios libros y ha trabajado en universidades como la Mondragón de Uco o la de Celaya donde organizó varios viajes culinarios con sus alumnos a Gipuzkoa para organizar la parte gastronómica de la Regata México-Euskadi, que se celebra desde 2014 en la bahía de Txingudi.

Este contacto con nuestra cocina dejó prendado a César. Y el hecho de que su esposa, alemana, trabajara en una multinacional con sucursal en Irun fue el detonante para que la pareja decidiera trasladarse a la ciudad fronteriza, proceso que se vio entorpecido por la pandemia, que separó al matrimonio durante dos largos años en los que, sin embargo, se fortaleció su propósito de instalarse definitivamente entre nosotros, deseo que se consumó en noviembre de 2021.

A partir de entonces, César ha tenido diversas ocupaciones, entre ellas una breve estancia en el restaurante La Sandía de Touluse, único mexicano francés con más de 20 años de antigüedad, y un último trabajo durante año y medio en la cocina del restaurante Ballestanea, en Hondarribia, antes de encarar su nuevo proyecto: dirigir un restaurante mexicano de calidad, pero que no pierda el sabor del restaurante popular, la taquería de toda la vida. “Hay muchos restaurantes que son como ‘Mc Donalds mexicanos,‘ que se limitan a calentar comida que no hacen ellos. Nosotros cocinamos todas nuestras preparaciones, elaboramos las salsas, los totopos… hablamos directamente con el cliente y escuchamos sus sugerencias, incluimos platos cercanos a la cocina vasca como el entrecot o la tarta de queso… Queremos integrar la comida mexicana al hábito de los iruneses y poco a poco ir refinando la carta, pero sin perder la esencia de barrio”.

Para llevar a cabo su proyecto César no está solo, y cuenta con la inestimable colaboración de sus dos socios, Jean Paul Escobar y Olbin Urbina, a quienes conoció en las cocinas de Ballestanea, dos profesionales que destilan juventud y frescura, y complementan la cocina de César atendiendo, respectivamente, la sala y la partida de postres del establecimiento.

Jean Paul, colombiano de raíces francesas, nació en Palmira, cerca de Cali, en 1994, y lleva en Euskal Herria desde los diez, habiendo recorrido medio mundo y trabajado como camarero en New Jersey o en su país antes de asentarse en Gipuzkoa. Olbin, por su parte, nació en Santa Cruz de Yojoa, Honduras, en 2002 y llegó a Irun en 2017. Tras formarse en Cebanc, realizó algunos cursos de repostería y vivió su propio periplo laboral que le llevó desde encargarse de una freidora a dirigir la cocina del último restaurante en el que trabajó.

Así pues, en Cilántropo César prepara, cual si fuera una taquería de Ciudad de México, sus tacos de cara al cliente. Jean Paul atiende la sala con celeridad y don de gentes elaborando también cócteles como margaritas y micheladas, y Olbin enamora a los comensales con su tarta de tres leches o su adictivo tiramisú con tequila. Los tres cuentan, además, con Charlotte, camarera nicaragüense que completa el puzzle multinacional de este nuevo restaurante que permanecerá abierto todo el mes de agosto y al que deseamos una larga y fructífera vida. Volviendo a los dichos del inicio del artículo: “¡Que no se enfríe ese taco!”.