Un concurso internacional para salvar una receta en peligro de extinción. A grandes males, grandes remedios, dicen, y en Irun se han puesto manos a la obra para que la tortilla irunesa no se pierda en el camino entre generaciones. Para ello, la asociación vecinal Alde Zaharra-San Juan Auzo Elkartea ha impulsado junto al Ayuntamiento la primera edición de un concurso que se celebrará el próximo 16 de junio.
En plena antesala de las fiestas, horas después de que Izaro el día 14 y Camela el día siguiente hayan actuado frente a la Casa Consistorial, toda la atención recaerá sobre la ‘tortilla irunesa’. El concurso se desarrollará entre las 11:00 horas y las 13:00 horas, y está abierto a 20 participantes de todo el mundo. Por riguroso orden de inscripción en el correo electrónico de la entidad organizadora ( Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla ) y antes de las 21:30 horas del 9 de junio.
Pero ¿qué tiene de especial la tortilla irunesa? Se trata de una receta de más de 100 años y cuya primera aparición impresa se recoge en el incunable La Cocina Vasca (Laurak-Bat), obra del gastrónomo y editor catalán Ignacio Doménech.
La Cofradía de Anaka recoge en su web la receta que dejó escrita Doménech y que debe servirse “siempre recién hecha”:
La receta de la tortilla irunesa
- Para tres personas se fríe a la sartén, 70 gr. de jamón de Bayona, cortado en pedacitos, se le une igual cantidad de cèpes (hongos), en la época de los pimientos frescos dulces, se le añaden dos cortados también en trocitos, todo ello se saltea bien con manteca de cerdo o con aceite, sal y un poco de perejil picado.
- Cuando quede todo muy bien salteado, se le echan 5 huevos bien batidos con un poco de sal, formando una tortilla plana y bien dorada por ambos lados.
- Unos costrones de pan cortados en forma triangular, más bien pequeños que grandes, fritos puestos al borde de la tortilla una vez puesta en la fuente, sirviéndose siempre recién hecha.
La entidad de Anaka, uno de los siete barrios históricos de la ciudad, recoge en su página web las distintas referencias bibliográficas como la de José María Busca Isasi en 1964, en el Boletín de la Cofradía Vasca de Gastronomía, que a su vez alude a la obra clásica de Doménech.
Variantes de la receta
El crítico Juan José Lapitz propuso en su libro editado en 1989 La cocina vasca, sus recetas básicas una variante de la tortilla irunesa para cuatro personas, que recomienda ocho huevos y echar también pimientos rojos (hay quien apuesta por verdes).
Una década antes, Ana María Calera proponía en el clásico La cocina vasca (1975) una receta sin pimientos y cambiar la manteca de cerdo por mantequilla para degustar la que denominó Tortilla de Bayona.
Como documenta la Cofradía de Anaka, el prestigioso cocinero Luis Irizar también registró su propia versión de la tortilla a la irunesa, en la que apostaba por setas en lugar de los hongos y echar mano de la manteca de cerdo en lugar del aceite.
Críticos gastronómicos como Mikel Corcuera y Josema Azpeitia, colaborador de NOTICIAS DE GIPUZKOA en la sección semanal Gastroleku, han referenciado la receta en diversas ocasiones.
El 16 de junio habrá una nueva oportunidad con el concurso internacional para tratar de salvar una receta en vías de extinción.